Perbedaan antara gelatinisasi dan gelasi

Itu perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah itu Gelatinisasi terjadi karena kerusakan hubungan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan hubungan.

Meskipun istilah gelatinisasi dan gelasi terdengar serupa, mereka adalah dua istilah yang berbeda dengan kegunaan yang berbeda. Gelatinisasi adalah proses memecah ikatan antar molekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Gelation, di sisi lain, adalah proses pembentukan gel dari sistem dengan polimer.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu gelatinisasi 
3. Apa itu Gelation 
4. Perbandingan berdampingan - gelatinisasi vs gelasi dalam bentuk tabel
5. Ringkasan

Apa itu gelatinisasi?

Gelatinisasi adalah proses memecah ikatan antar molekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Istilah ini diterapkan pada pati; Dengan demikian, itu disebut gelatinisasi pati. Di hadapan air dan panas, ikatan antarmolekul antara molekul pati kerusakan dan, situs ikatan hidrogen dapat menampung lebih banyak molekul air. Kemudian butiran pati menjadi larut dalam air secara ireversibel dan bertindak sebagai plasticizer.

Gambar 01: Pembentukan gelatin

Gelatinisasi terjadi dalam tiga langkah saat pembengkakan granul pati, meleleh, dan pencucian amilosa. Selama pemanasan, pembengkakan terjadi karena penyerapan air ke dalam ruang pati amorf. Kemudian air memasuki area granul pati yang terikat erat yang mengandung struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak bisa memasuki wilayah ini, tetapi pemanasan memungkinkan hal ini terjadi. Oleh karena itu, penetrasi air meningkatkan keacakan butiran pati, yang mengarah pada disintegrasi pati.

Faktor -faktor yang mempengaruhi gelatinisasi termasuk jenis tanaman yang diperoleh pati, jumlah air yang ada dalam medium, pH, konsentrasi garam dalam medium, gula, protein dan kadar lemak.

Apa itu Gelation?

Gelation adalah pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Bahan polimer bercabang dapat membentuk hubungan antara cabang. Ini mengarah pada pembentukan jaringan polimer besar. Di beberapa titik pembentukan jaringan ini, molekul makroskopik tunggal terbentuk dan kami menyebut titik ini sebagai titik gel. Pada titik ini, sistem kehilangan fluiditas dan viskositasnya. Sementara itu, itu menjadi sangat besar. Kita dapat menentukan titik gel sistem dengan mengamati perubahan viskositas yang tiba -tiba. Setelah pembentukan materi jaringan yang tak terbatas ini, itu disebut "gel", dan itu tidak larut dalam pelarut. Tapi itu bisa mengalami pembengkakan.

Gambar 02: Penampilan salep gel

Ada dua cara agar gel dapat terbentuk: penghubung fisik atau ikatan silang kimia. Proses gelasi fisik melibatkan ikatan fisik antara molekul polimer sementara ikatan silang kimia melibatkan pembentukan ikatan kovalen antara molekul polimer.

Apa perbedaan antara gelatinisasi dan gelasi?

Gelatinisasi adalah proses memecah ikatan antar molekul antara molekul pati yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Gelation adalah pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Jadi, perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah bahwa gelatinisasi terjadi karena kerusakan hubungan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan hubungan.

Di bawah infografis merangkum perbedaan antara gelatinisasi dan gelasi.

Ringkasan -Gelatinisasi vs Gelation

Gelatinisasi adalah proses memecah ikatan antar molekul antara molekul pati yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Gelation adalah proses pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah bahwa gelatinisasi terjadi karena kerusakan hubungan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan hubungan.

Referensi:

1. “Gelatinisasi Pati." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 31 Mar. 2020, tersedia di sini.

Gambar milik:

1. "Starch-Geltzn" oleh Profkarim (CC BY-SA 2.0) Via Flickr
2. “1243604” (CC0) via Pixabay