Perbedaan antara gelatinisasi dan retrogradasi

Itu perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah itu gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan dengan cara retrograde.

Istilah gelatinisasi dan retrogradasi menggambarkan sifat -sifat pati. Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari banyak unit glukosa yang bergabung dengan ikatan glikosida. Ini adalah polisakarida yang diproduksi oleh sebagian besar tanaman hijau sebagai zat penyimpan energi.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu gelatinisasi 
3. Apa itu retrogradasi
4. Perbandingan berdampingan - gelatinisasi vs retrogradasi dalam bentuk tabel
5. Ringkasan

Apa itu gelatinisasi?

Gelatinisasi adalah pemecahan ikatan antarmolekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Secara umum, kami menggunakan istilah ini untuk menggambarkan pati, jadi biasanya dikenal sebagai gelatinisasi pati. Ketika ada air dan panas, ikatan antar molekul antara molekul pati cenderung rusak dan, situs ikatan hidrogen mendapatkan kemampuan untuk menahan lebih banyak molekul air di lokasi ini. Kemudian, butiran pati menjadi larut dalam air secara ireversibel dan bertindak sebagai plasticizer.

Gambar 01: Pati Beras terlihat pada mikroskop cahaya

Proses gelatinisasi terjadi dalam tiga langkah: pembengkakan granul pati, meleleh, dan pencucian amilosa. Saat kita memanaskan sampel pati, pembengkakan terjadi karena penyerapan air ke dalam ruang pati amorf. Setelah itu, air memasuki area butiran pati yang terikat erat, yang mengandung struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak dapat memasuki wilayah ini, tetapi pemanasan memungkinkan hal ini terjadi. Kemudian penetrasi air meningkatkan keacakan butiran pati, yang mengarah pada disintegrasi pati.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi termasuk jenis tanaman dari mana pati diperoleh, jumlah air yang ada dalam medium, pH, konsentrasi garam dalam medium, gula, protein dan kadar lemak.

Apa itu retrogradasi?

Retrogradasi adalah reaksi kimia yang terjadi ketika rantai amilosa dan amilopektin dalam pati gelatinisasi yang dimasak meluruskan kembali diri mereka sendiri saat mendinginkan sampel pati. Dengan kata lain, itu adalah gerakan rantai polimer ini dengan cara retrograde.

Jika kita memanaskan pati dan melarutkannya dalam air, itu menyebabkan penghancuran struktur kristal molekul amilosa dan amilopektin, yang mengarah pada hidrasi dan membentuk larutan kental. Jika kita mendinginkan larutan kental ini atau membiarkannya dalam suhu rendah, molekul linier (amilosa) dan bagian linier molekul amilopektin cenderung mundur dan mengatur ulang diri mereka lagi, membentuk struktur yang lebih kristal yang lebih kristal lebih. Bagian linier molekul cenderung menempatkan diri mereka secara paralel, membentuk jembatan hidrogen. Dalam proses ini, kita dapat mengamati bahwa kristalisasi amilosa lebih cepat daripada kristalisasi amilopektin.

Selain itu, retrogradasi dapat menyebabkan pengeluaran air dari jaringan polimer. Proses ini disebut Syneresis. Namun, kita dapat mengamati sejumlah kecil air di bagian atas gel. Proses retrogradasi ini secara langsung terkait dengan staling atau penuaan roti. Selain itu, pati yang mundur kurang mudah dicerna. Namun, modifikasi kimia pati dapat menyebabkan pengurangan atau peningkatan proses retrogradasi. Aditif seperti lemak, glukosa, natrium nitrat, dll. dapat mengurangi proses retrogradasi pati.

Apa perbedaan antara gelatinisasi dan retrogradasi?

Gelatinisasi dan retrogradasi adalah sifat pati yang bervariasi dengan panas. Gelatinisasi adalah pemecahan ikatan antarmolekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Retrogradasi, di sisi lain, adalah reaksi kimia yang terjadi ketika rantai amilosa dan amilopektin dalam pati yang dimasak, agar -agar kembali saat mendinginkan sampel pati. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahwa gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan dengan cara retrograde.

Di bawah infografis tabulasi lebih banyak perbedaan antara gelatinisasi dan retrogradasi.

Ringkasan -gelatinisasi vs retrogradasi

Gelatinisasi dan retrogradasi adalah sifat pati yang sangat panas. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahwa gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi gelatin, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan dengan cara retrograde.

Referensi:

1. “Retrogradasi (pati).”Wikipedia. 10 September. 2020, tersedia di sini.

Gambar milik:

1. “Pati Rice - Microscopy” oleh MKD - Karya Sendiri (CC BY -SA 3.0) Via Commons Wikimedia