Perbedaan antara kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik

Itu perbedaan utama antara kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa Browning enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase sedangkan browning nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzimatik apa pun.

Istilah kecoklatan enzimatik dan non -anzimatik sangat penting dalam menggambarkan makanan kecoklatan. Mereka berbeda sesuai dengan mekanisme tindakan mereka. Makanan kecoklatan adalah proses mengubah makanan seperti buah -buahan dan sayuran menjadi warna coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalam makanan itu. Ini memiliki banyak implikasi untuk industri makanan, terutama mengenai biaya.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu kecoklatan enzimatik
3. Apa itu browning nonenzymatic
4. Perbandingan berdampingan - browning enzimatik vs nonzimatik dalam bentuk tabel
5. Ringkasan

Apa itu kecoklatan enzimatik?

Browning enzimatik adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat karena reaksi kimia yang dikatalisis enzim yang terjadi pada makanan itu. Kita juga bisa melihat ini dalam buah -buahan, sayuran, dan makanan laut. Itu mempengaruhi rasa, warna dan nilai makanan. Reaksi ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase. Enzim ini menciptakan melanin dan benzoquinone dari fenol alam. Nama lain untuk proses ini adalah "oksidasi makanan". Proses ini membutuhkan paparan oksigen.

Gambar 01: Browning enzimatik

Browning enzimatik diinisiat dengan oksidasi fenol oleh fenol oksidase menjadi kuinon. Kuinon ini adalah elektrofil yang kuat yang menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. Quinones ini dapat polimerisasi melalui serangkaian reaksi. Akhirnya, ini menghasilkan pigmen berwarna coklat pada makanan permukaan. Oleh karena itu, jika kita perlu menghambat proses ini, kita harus fokus pada penghalang aktivitas polifenol oksidase. Namun, terkadang kecoklatan ini memiliki efek positif juga. Misalnya, ia mengembangkan warna dan rasa dalam kopi, kacang kakao dan teh.

Apa itu browning nonenzymatic?

Browning nonenzymatic adalah proses makanan berubah menjadi coklat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Itu juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Ada dua jenis utama dari reaksi ini sebagai karamelisasi dan reaksi mallard.

Gambar 02: Browning nonenzymatic

Karamelisasi melibatkan pirolisis gula. Oleh karena itu, proses ini berguna dalam memasak untuk mendapatkan rasa gila dan warna cokelat. Dalam proses ini, pelepasan bahan kimia yang mudah menguap menghasilkan rasa karamel yang khas. Dalam reaksi Mallard, reaksi kimia terjadi antara gugus amina asam amino bebas dan gugus karbonil gula pereduksi. Selanjutnya, reaksi ini terjadi dengan penambahan panas. Gula bereaksi dengan asam amino yang menghasilkan berbagai bau dan rasa. Oleh karena itu, reaksi ini bertanggung jawab atas produksi rasa setelah kami memasak makanan. Selain itu, reaksi ini penting dalam menghasilkan rasa buatan untuk makanan olahan. Jenis asam amino yang melibatkan reaksi menentukan rasa produk akhir.

Apa perbedaan antara kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik?

Browning enzimatik adalah proses makanan yang berubah menjadi coklat karena reaksi kimia yang dikatalisis enzim yang terjadi pada makanan itu. Ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase. Selain itu, ia dimulai dengan oksidasi fenol dengan fenoloxidase menjadi kuinon yang kemudian dipolimerisasi untuk memberikan pigmen berwarna coklat. Browning nonenzymatic adalah proses makanan berubah menjadi coklat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Itu tidak melibatkan aktivitas enzimatik. Selain itu, ini melibatkan reaksi kimia antara gugus amina asam amino bebas dan gugus karbonil gula pengurangan. Infografis di bawah ini menyajikan perbedaan antara kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik dalam bentuk tabel.

Ringkasan -Browning enzimatik vs nonenzimatik

Food Browning adalah proses yang sangat penting yang kita bahas di industri makanan. Ada dua cara utama di mana hal itu dapat terjadi; mereka kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik. Perbedaan utama antara kecoklatan enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa kecoklatan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan catechol oxidase sedangkan browning nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzimatik apa pun.

Referensi:

1. “Makanan Browning.”Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 Juli 2018. Tersedia disini

Gambar milik:

1."Barangan Banana Indonesia" oleh Midori - karya sendiri, (CC BY -SA 3.0) Via Commons Wikimedia
2."Brioche" (CC BY-SA 3.0) Via Commons Wikimedia