Perbedaan antara tengik hidrolitik dan oksidatif

Itu Perbedaan utama antara rancidity hidrolitik dan oksidatif adalah rancidity hidrolitik mengacu pada bau yang berkembang ketika trigliserida menjalani hidrolisis dan pelepasan asam lemak bebas, sedangkan tengik oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.

Rancidification adalah proses kimia yang melibatkan oksidasi lengkap atau tidak lengkap atau hidrolisis lemak dan minyak saat terpapar udara, cahaya, atau kelembaban atau melalui aktivitas mikroba yang menghasilkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan dan bau. Oleh karena itu, reaksi kimia yang terjadi dalam makanan ini dapat menyebabkan bau dan rasa yang tidak diinginkan. Menurut mode aksi, ada tiga jenis rancidification sebagai rancidity hidrolitik, oksidatif, dan mikroba.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu tengik hidrolitik
3. Apa itu tengik oksidatif
4. Rancidity hidrolitik vs oksidatif dalam bentuk tabel
5. Ringkasan - Tengik hidrolitik vs oksidatif

Apa itu tengik hidrolitik?

Tengik hidrolitik adalah pengembangan bau yang tidak menyenangkan pada hidrolisis trigliserida, melepaskan asam lemak bebasnya. Ini adalah reaksi kimia di mana lipid biasanya bereaksi dengan air. Reaksi ini khususnya membutuhkan katalisator. Selain itu, reaksi kimia ini mengarah pada pembentukan asam lemak bebas dan gliserol.

Selain itu, beberapa asam lemak rantai pendek yang ada dalam lipid (e.G. asam butirat) dapat berupa malodorous (artinya, mereka sudah bisa memiliki bau tertentu). Selain itu, ketika asam lemak rantai pendek terbentuk dalam lipid, asam lemak ini dapat bertindak sebagai katalis itu sendiri, yang selanjutnya dapat mempercepat reaksi kimia. Oleh karena itu, kita dapat menyebutkan jenis reaksi kimia ini sebagai proses autokatalisis.

Apa itu tengik oksidatif?

Tengik oksidatif adalah proses kimia di mana minyak terdegradasi oleh oksigen di udara. Biasanya, asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini dapat dibelah dengan reaksi kimia radikal bebas, di mana reaksi pembelahan juga melibatkan oksigen molekuler.

Biasanya, tengik oksidatif dapat menyebabkan pelepasan aldehida dan keton yang sangat mudah menguap dan sangat mudah menguap dan sangat mudah menguap. Karena reaksi ini adalah reaksi kimia radikal bebas, mereka dapat dikatalisis oleh sinar matahari. Terutama, oksidasi terjadi di sepanjang lemak tak jenuh.

Misalnya, kami biasanya menyimpan daging di bawah pendingin atau dalam keadaan beku; Jika tidak, tengik oksidatif dapat terjadi. Namun, meskipun kami menyimpan daging di lemari es, lemak tak jenuh ganda masih dapat terus teroksidasi; Oleh karena itu, lemak akan perlahan -lahan menjadi tengik. Proses oksidasi lemak ini dapat menyebabkan tengik, yang dimulai segera ketika hewan disembelih, dan lemak pada permukaan otot terpapar oksigen udara. Selain itu, reaksi kimia ini biasanya berlanjut selama pendinginan pada kecepatan yang sangat rendah karena dagingnya pada suhu yang sangat rendah.

Gambar 01: Jalur Sederhana Tengik Oksidatif

Kami dapat mencegah makanan dari mengalami tengik oksidatif dengan menggunakan kemasan tahan cahaya, menggunakan suasana bebas oksigen di sekitar makanan dan melalui penambahan antioksidan. Antioksidan ini sering digunakan sebagai pengawet untuk menunda pengembangan tengik. Ada beberapa antioksidan alami yang dapat kita gunakan juga; Ini termasuk asam askorbat dan tokoferol.

Apa perbedaan antara tengik hidrolitik dan oksidatif?

Tengik atau tengik adalah pembentukan bau yang tidak menyenangkan karena degradasi lipid yang lengkap atau parsial. Perbedaan utama antara rancidity hidrolitik dan oksidatif adalah ranciditas hidrolitik mengacu pada bau yang berkembang ketika trigliserida menjalani hidrolisis dan melepaskan asam lemak bebas, sedangkan tengik oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.

Infografis berikut mencantumkan perbedaan antara tengik hidrolitik dan oksidatif dalam bentuk tabel.

Ringkasan -Tengik hidrolitik vs oksidatif

Tengik atau tengik adalah pembentukan bau yang tidak menyenangkan karena degradasi lipid yang lengkap atau parsial. Ada tiga cara tengik sebagai tengik hidrolitik, oksidatif, dan mikroba. Perbedaan utama antara rancidity hidrolitik dan oksidatif adalah ranciditas hidrolitik mengacu pada bau yang berkembang ketika trigliserida menjalani hidrolisis dan melepaskan asam lemak bebas sedangkan rancidity oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.

Referensi:

1. “Rancidification." Wikipedia, Yayasan Wikimedia.

Gambar milik:

1. "Lipid Peroxidation" oleh Tim Vickers, After Young Is, Mceneny J (2001). “Oksidasi Lipoprotein dan Atherosclerosis” Biochem Soc Trans 29 (PT 2): 358-62. PMID 11356183. Diveksia oleh fvasconcellos. - W: Gambar: Peroksidasi Lipid V2.PNG (domain publik) melalui Commons Wikimedia