Perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi

Itu perbedaan utama antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahwa Reaksi Maillard adalah non-pyrolytic sedangkan karamelisasi adalah pirolitik.

Reaksi dan karamelisasi Maillard adalah dua proses makanan yang berbeda non-enzimatik makanan. Namun, proses ini berbeda satu sama lain sesuai dengan metode pemrosesan. Dalam kedua kasus, makanan yang mengalami proses ini mendapatkan warna coklat di akhir proses.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu reaksi Maillard
3. Apa itu karamelisasi
4. Perbandingan Berdampingan - Reaksi Maillard vs Karamelisasi Dalam Bentuk Tabel
5. Ringkasan

Apa itu reaksi Maillard?

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi melibatkan asam amino dan mengurangi gula dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan kecoklatan yang memiliki rasa yang khas. Ini bukan reaksi yang dikatalisis enzim. Biasanya, proses ini terjadi pada suhu sekitar 140 hingga 165 ° C. Sebagian besar waktu, kita cenderung melakukan suhu yang lebih tinggi untuk memastikan reaksi ini telah terjadi. Namun, suhu yang sangat tinggi akan menghasilkan karamelisasi daripada reaksi ini.

Dalam reaksi Maillard, gugus karbonil gula bereaksi dengan gugus amino asam amino. Itu menghasilkan campuran molekul yang kurang berkarakter. Campuran molekul ini bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan kecoklatan.

Gambar 01: Browning daging

Laju reaksi mempercepat jika kita melakukan ini di lingkungan alkali. Ini karena di sana kelompok amino cenderung terdeprotonasi. Deprotonasi ini meningkatkan nukleofilisitas makanan. Jenis asam amino menentukan rasa akhir.

Contoh di mana kami menggunakan reaksi Maillard:

• Memanggang kopi
• Produksi Cokelat
• Kecoklatan berbagai daging seperti steak
• Kerak gelap makanan panggang
• Produksi Barley Malt

Apa itu karamelisasi?

Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi melibatkan gula dalam makanan. Oleh karena itu kita dapat mendefinisikannya sebagai kecoklatan gula. Proses ini memberi makanan yang manis dan beraroma pedas, dan warna cokelat saat memasak. Ada tiga kelompok polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan. mereka;

1. Karamel (c₂₄H₃₆HAI₁₈)
2. Karamelens (c₃₆H₅₀HAI₂₅)
3. Karamelin (c₁₂₅H₁₈₈HAI₈₀)

Selama perkembangan proses ini, beberapa komponen pelepasan makanan yang sangat fluktuatif. Misalnya, ia melepaskan komponen makanan diacetyl. Ini menghasilkan rasa karamel yang khas dari makanan. Selain itu, proses ini bersifat pirolitik. Ini berarti prosesnya melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan.

Gambar 02: Karamelisasi wortel

Ada banyak jenis reaksi kimia yang terjadi selama proses ini. Beberapa dari mereka adalah sebagai berikut:

• Reaksi kondensasi
• Ikatan intramolekul
• Formasi polimer tak jenuh
• Reaksi dehidrasi
• Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa

Beberapa contoh di mana kami menggunakan karamelisasi:

• Produksi permen karamel
• Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
• Memproduksi saus karamel, produk cola, susu manis karamel, dll.

Apa perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi?

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi melibatkan asam amino dan mengurangi gula dalam makanan. Oleh karena itu reaktan reaksi ini adalah asam amino dan mengurangi gula. Selain itu, ini adalah reaksi non-pirolitik. Di sini, kecoklatan terjadi melalui memproduksi campuran molekul yang kurang ditandai yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan kecoklatan. Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi melibatkan gula dalam makanan. Karenanya reaktan karamelisasi adalah gula dalam makanan. Itu adalah reaksi pirolitik. Selain itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan; karamel, karamelen dan karamelin. Infografis di bawah ini menyajikan lebih lanjut tentang perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi dalam bentuk tabel.

Ringkasan -Reaksi Maillard vs Karamelisasi

Perbedaan antara reaksi maillard dan karamelisasi adalah bahwa reaksi Maillard adalah non-pirolitik sedangkan karamelisasi bersifat pirolitik. Ini berarti, karamelisasi melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan (gula), sedangkan reaksi Maillard tidak melibatkan dekomposisi termal; itu terjadi melalui reaksi kimia antara asam amino dan mengurangi gula dalam makanan.

Referensi:

1. “Reaksi Maillard.”Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 Agustus. 2018. Tersedia disini
2. “Karamelisasi.”Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 Juli 2018. Tersedia disini

Gambar milik:

1."617430" oleh 738020 (CC0) melalui Pixabay
2.”Karamelisasi Wortel” (CC BY-SA 2.0) Via Commons Wikimedia