Perbedaan antara gliadin dan glutenin

Itu perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah itu Gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air.

Gluten adalah senyawa biokimia yang dapat kita temukan dalam organisme hidup. Misalnya, kita dapat menemukan senyawa ini adalah produk seperti tepung gandum. Ada dua jenis gluten, yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Perbedaan dasar antara gliadin dan glutenin adalah kelarutan airnya.

ISI

1. Ikhtisar dan Perbedaan Utama
2. Apa itu Gliadin 
3. Apa itu glutenin
4. Perbandingan berdampingan - gliadin dan glutenin dalam bentuk tabel
5. Ringkasan

Apa itu Gliadin?

Gliadin adalah jenis protein gluten yang tidak larut dalam air. Kelas protein ini hadir dalam gandum dan beberapa sereal lainnya dalam genus Triticum. Gliadin adalah komponen penting yang memberi roti kemampuannya untuk naik dengan benar selama proses memanggang.

Gambar 01: Struktur Gliadin

Selain itu, ada tiga jenis gliadin utama sebagai alpha-gliadin, gamma gliadin dan omega gliadin. Kami dapat memisahkan dan membedakan ketiga jenis ini tergantung pada urutan asam amino dalam terminal-N dari domain sistein. Komponen alpha gliadin larut dalam alkohol yang memiliki konsentrasi rendah. Komponen gamma gliadin dianggap sebagai bentuk leluhur gliadin yang kaya sistein, hanya memiliki jembatan disulfida intrachain. Komponen omega gliadin, di sisi lain, larut dalam komponen asetonitril asam yang memiliki persentase tinggi.

Selain itu, kita dapat menyebutkan gliadin sebagai protein yang tidak teratur secara intrinsik, yang berarti bahwa senyawa ini terus mengubah bentuk, yang membuatnya sulit untuk mempelajarinya. Menurut studi penelitian terbaru, struktur protein gliadin mengikuti bentuk elips.

Selain itu, tidak seperti jenis gluten lainnya, gliadin terjadi dalam struktur monomeriknya di dalam sel. Namun, senyawa gliadin ini tidak dapat membentuk struktur polimer di dalam sel karena interaksi hidrofobiknya. Kita dapat menyebutkan gliadin sebagai prolamin yang dapat dipisahkan tergantung pada mobilitas elektroforesis dan fokus isoelektrik. Selain itu, molekul gliadin dapat melintasi penghalang usus melalui metode transportasi aktif.

Apa itu glutenin?

Glutenin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air. Ini adalah komponen protein utama dalam tepung gandum (sekitar 47% dari kandungan protein dalam tepung gandum). Komponen glutenin adalah agregat protein yang mengandung subunit dengan massa molekul tinggi dan subunit dengan massa molekul rendah. Subunit ini distabilkan oleh ikatan disulfida antarmolekul, interaksi hidrofobik dan gaya lain antara molekul. Selain itu, senyawa ini bertanggung jawab atas kekuatan dan elastisitas adonan yang terbuat dari tepung gandum. Dalam proses pembuatan roti, kualitas roti sebagian besar tergantung pada jumlah dan komposisi subunit glutenin dengan berat molekul tinggi.

Selain itu, tidak seperti gliadin, bentuk utama gluten lainnya, glutenin terjadi dalam sel tanaman dalam bentuk polimer. Struktur jaringan yang diperluas dari polimer bentuk glutenin karena ikatan disulfida.

Apa perbedaan antara gliadin dan glutenin?

Gliadin dan glutenin adalah dua jenis utama gluten. Perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah bahwa gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air. Selain itu, gliadin terjadi dalam bentuk monomer di dalam sel, sedangkan glutenin terjadi dalam bentuk polimer di dalam sel.

Infografis berikut mencantumkan perbedaan antara gliadin dan glutenin dalam bentuk tabel.

Ringkasan -Gliadin vs Glutenin

Simpul, glutenin dan gliadin adalah dua jenis gluten. Perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah bahwa gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air.

Referensi:

1. “Glutenin.Sains langsung, tersedia di sini.

Gambar milik:

1. "Gliadin" oleh Ballenablanca - pekerjaan sendiri (domain publik) melalui Commons Wikimedia